I produttori di cardi vengono chiamati cardaroli. Essi sono un pezzo di storia della Valle Belbo. Una storia di cent’anni, di quattordici alluvioni, di un mestiere faticoso, di quelli che si fa con le mani, al freddo, a volte nel fango; di quelli veri, da difendere e di cui andare fieri. Il Consorzio nasce per tutelare loro e il loro prodotto che è anche un Presidio Slow Food, dalle imitazioni. Tutti i Produttori che fanno parte del Consorzio sono anche produttori di Presidio. Le due realtà viaggiando parallele garantiscono una maggiore tutela al prodotto.
Sai cos’è il Cardo gobbo di Nizza Monferrato?
I cardi nascono nei terreni sabbiosi tra Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino e Castelnuovo Belbo. Si seminano a maggio, si sotterrano a partire da settembre e si iniziano a raccogliere a ottobre; diventano «gobbi» grazie a una particolare tecnica di coltivazione. Non si irrigano, non si concimano e non si trattano.
A settembre, quando sono già alti e rigogliosi, sono piegati e ricoperti di terra.
È qui che, tentando di liberarsi per ritrovare la luce, si gonfiano e si incurvano trasformandosi in cardi gobbi; è qui che le coste perdono ogni traccia di clorofilla, diventando bianchissime dolci e tenere mentre i primi geli gli donano il croccante.
Dopo un mese l’imbianchimento è compiuto, si dissotterrano i cardi, si eliminano le foglie esterne e le coste rovinate con la purinetta (una roncola lunga e sottile) e si tiene il cuore. Basta risciacquarli con un po’ d’acqua e sono pronti straordinariamente croccanti e dolci.
Tutti i cardi si mangiano cotti, soltanto il Gobbo di Nizza Monferrato è buono crudo, ingrediente fondamentale di uno dei piatti simbolo della gastronomia piemontese; la bagna cauda, salsa bollente a base di aglio, olio extravergine e acciughe.
Il motivo di questa peculiarità che rende il Cardo Gobbo di Nizza unico è da ricercarsi nelle caratteristiche dei terreni in fregio al fiume Belbo.
Terreni sabbiosi, con elevata permeabilità che quindi drenano immediatamente via l’acqua piovana, senza creare ristagni che farebbero marcire il cardo interrato
E’ importante sapere che:
se l’imbianchimento avviene sotto terra lo scarto è molto elevato parliamo del 60% mentre se l’imbianchimento avviene sotto i teli, lo scarto è molto limitato 5 – 10%; ecco allora il primo dei motivi che giustifica la differenza di prezzo..
Il secondo motivo per la differenza di prezzo è che se il cardo viene semplicemente coperto si salta tutta la lavorazione relativa alla legatura, all’interramento, alla estrazione e alla pulizia del cardo
Allora come è possibile distinguere su di una bancarella il cardo Gobbo da un cardo non interrato e semplicemente coperto con i teli.
Semplicissimo l’originale è gobbo.
A tavola invece si distingue subito assaggiandolo, l’originale è dolce e croccante l’altro è amaro e filaccioso.
Consorzio di tutela del Cardo Gobbo di Nizza Monferrato 